中納言の伊勢海老
味を守り抜く努力は惜しむわけにはいきません。料理の向こうにお客様の笑顔があることを常に意識して取り組んでおります。お客様の味覚の満足のために、変えるのではなく弛まない磨きをかけることが必要です。伊勢海老という素材と向き合い、日々作り上げるべき料理を創造し続けます。
ほどよく蒸しあげ、時間をかけずに香ばしく焼き上げる。たくさんのお客様に永く愛される逸品。屋号を冠したお料理ですのでブレることなく守り続けることに終始しなくてはなりません。蒸し具合、ソースの分量、焼き上がり具合、目で見て、経験で身につけ、語り継がれる仕上がりを大切にしています。
お店の水槽で活きのいいものを手早くさばき、お客様のテーブルへ。中納言の伊勢海老の活造りは活を使用していることから、ストレートにコリコリした食感をお楽しみいただける仕立てを意識しています。また、キリっと冷やした日本酒で洗うことで伊勢海老の身を引き締め、素材の甘みを引き出しています。
水槽からとり上げた伊勢海老をお客様の前で調理いたします。醍醐味は黒い殻が真っ赤に変わり、日本酒で蒸しあげたジューシーでプリプリに仕上げた食感と、素材の持つ豊かな甘みをお楽しみいただけます。素材の活きの良さあってこその料理です。
伊勢海老は脱皮を繰り返して大きく育ちます。そのサイズにより適した調理法があるとも言えます。伊勢海老のサラダは大ぶりな身の持つ歯ごたえと海老ならではの甘みをお楽しみいただけます。サラダに合わせるドレッシングは米味噌を使い開業時から磨きをかけながら味を守っており、みずみずしい野菜との相性もぴったりです。