ぷりっぷりの食感がたまらない伊勢海老の刺身は、新鮮な伊勢海老でしか味わえない食べ方です。
自宅で美味しい刺身を作るには、ちょっとしたコツがあります。
この記事では、刺身用の伊勢海老の捌き方・保存方法、伊勢海老に合う調味料などを詳しく解説します。
また、「活伊勢海老料理専門店中納言」がお届けする絶品のお刺身と料理も合わせてご紹介します。
伊勢海老の刺身を作ろう！美味しい捌き方
長いヒゲと固い殻に覆われた伊勢海老は一見捌きにくそうですが、ポイントを押さえれば誰でも簡単に捌けます。
捌く前のポイント
鮮度抜群の生きた伊勢海老は、尾をバタつかせたり足を動かしたりするため、扱いに慣れていないと捌くのが難しい食材です。
捌く時には、先に仮死状態にして捌きやすくしましょう。
伊勢海老がしっかり浸かる大きさのボウルや鍋に氷水を作り、15分ほど沈めると大人しくなります。
伊勢海老の刺身を食べるタイミング
伊勢海老は、食べるタイミングによって食感と味が変わります。
鮮度抜群の活きが良い伊勢海老は、プリプリとした食感が強く甘さ控えめです。
時間が経つと、伊勢海老の体に含まれる酵素の働きでタンパク質が分解され、トロミと甘味が出てきます。
トロミと甘さが出る「熟成」の状態にするには、氷水につけた状態で冷蔵庫に入れ、数時間後から24時間以内を目安に捌きます。
ただし、熟成させすぎると身がスカスカになる「自己消化」が起きやすくなるので、注意しましょう。
食感・味の好みに合わせて、捌くタイミングを選んでみてくださいね。
伊勢海老が2尾以上手に入ったら、食べ比べしてみるのもおすすめですよ。
刺身用の捌き方
伊勢海老を捌く時は、軍手やタオルがあると伊勢海老をしっかり持てます。
１．伊勢海老の頭と胴体の間（柔らかい部分）に包丁で切れ目を入れます
２．切れ目から頭の縁に沿って包丁を進め、頭と胴体を切り離します
３．頭と胴体それぞれを手で押さえ、捻りながら引っ張り外します
４．切り離した胴体の腹側から殻と身の間にキッチンバサミを入れ、背と腹の殻を切り分けます
５．腹側の殻を持ち、尾に向かってゆっくり剥がします
６．背側の殻と身の間にスプーンを入れ、滑らせるように殻を剥がします
７．包丁やキッチンバサミを使って尾を切り落とし、背ワタを取り除きます
８．身を食べやすい大きさに切り、氷水に入れて軽く洗えば完成です
※伊勢海老の旨味は水に溶け出しやすいため、氷水に潜らせる程度に留めてください
伊勢海老の身を包む表面の赤い皮は食べても問題ありませんが、口触りが気になる方は骨抜きや手を使って剥がしましょう。
刺身以外の捌き方「梨割り（縦半分）」
刺身以外の食べ方も試してみたい方におすすめの捌き方です。
１．伊勢海老の腹側の頭と胴体の間に、包丁で縦に切れ目を入れます
２．包丁で切る場合は、切れ目から尾と頭の方向に向けて一気に下ろします
３．キッチンバサミを使う場合は、切れ目から殻だけを切り、その後に包丁を使って身を半分にします
出刃包丁を使うと力が加わりやすいので、半分に切りやすいですよ。
伊勢海老は、刺身と一緒に頭も皿に盛り付けると豪華な見た目になります。
梨割りも覚えておくと、料理のバリエーションが広がりますね。
刺身をもっと美味しく！伊勢海老に合う調味料・ハーブ
クセの少ない伊勢海老の刺身は、和風・洋風・中華風などさまざまな料理で食べられますが、切れの良い後味の調味料を使うと甘さの余韻を楽しめます。
- 塩味を含む調味料
醤油・塩・ナンプラーなどの塩を含む調味料は、味の対比効果で伊勢海老の甘味を感じやすくなります。
- 酸味を含む調味料
ぽん酢・梅肉・ビネガー・レモンなどの酸味を含む調味料は、味覚や嗅覚を刺激して食欲が増します。
- 香りが特徴のハーブ
ワサビ・シソ・しょうが・バジル・ディル・唐辛子など、香り・辛みで伊勢海老の旨味と甘味の変化を楽しめます。
- オイル
オリーブオイル・ごま油・トリュフオイルなど、伊勢海老の旨味と甘味を含む水分がオイルでコーティングされ味わいが深くなります。
さまざまな調味料・ハーブを用意して、味の違いを楽しむのもおすすめです。
中納言では、伊勢海老を丸ごと使用した濃厚な風味が特徴の 「えび塩」をご用意していますので、ぜひお試しください。
旬の伊勢海老を手に入れてさらに美味しい刺身を食べよう
伊勢海老の刺身は、鮮度が命です。
活きの良い伊勢海老を求めるなら旬の時期を狙いましょう。
伊勢海老の旬は秋から冬
伊勢海老は水温が下がると、体内に旨味成分を蓄え始めるためより美味しくなります。
日本各地で水揚げされますが地域によって海水温が異なるため、早い地域では8月頃から伊勢海老漁が始まります。
産卵直後の伊勢海老は身が痩せているため、たっぷり栄養を含む季節までゆっくり待ちましょう。
禁漁期間に注意
伊勢海老は一年を通じて獲れますが、産卵期にあたる初夏〜初秋にかけて禁漁期間が設けられています。
一般的に禁漁時期・期間は5月から9月半ば頃までですが、早い地域は4月半ばから始まります。
伊勢海老の有名産地はどこ？
伊勢海老は日本近海にしか生息しない海老で、日本は世界有数の伊勢海老漁獲国です。
2023年度発表の国内漁獲量ランキングをもとにした有名産地は以下の通りです。
１．千葉県
２．三重県
３．和歌山県
4位以降の漁獲量ランキングでは、静岡県・宮崎県・徳島県などが後に続きます。
美味しい伊勢海老を目指して、産地へ旅するのもおすすめですよ。
通販で伊勢海老を手に入れるなら丸ごとがおすすめ！
最近では、通販やふるさと納税など取り扱う所が増え、自宅にいながら鮮度抜群の伊勢海老を食べられるようになってきました。
伊勢海老の刺身を検索すると、生きた伊勢海老・捌き済みの商品、産地直送や専門店などさまざまな商品が表示されます。
どれを選ぶか迷う方も多いと思いますが、まずは頭・殻・尾が付いた商品を第一条件にしましょう。
伊勢海老は頭から尾まで味わえるので、刺身を堪能した後に頭や殻を使ったスープや味噌汁などアレンジレシピでさらに楽しめますよ。
伊勢海老をはじめ魚介類は、旬のものでも水揚げから時間が経過すると鮮度が落ちます。
鮮度への工夫がされている商品・活〆した商品・調理済みの商品などを選ぶとともに、販売店や商品の情報もチェックしておきましょう。
冷凍伊勢海老を使用するなら美味しく解凍しましょう
冷凍商品は、解凍の仕方によって本来の味が損なわれてしまうケースがあります。
伊勢海老は高級食材ですから、せっかくなら美味しい解凍方法で刺身を堪能しましょう。
大きめのボウルや鍋に氷水を作りビニールに入れた伊勢海老を沈め、1時間程度浸してゆっくり解凍します。
また、時短で解凍したい場合は、ビニールに入れた伊勢海老を大きめのボウルや鍋に沈め、15〜30分ほど水を流しながら解凍します。
冷蔵庫解凍や自然解凍もありますが、旨味を含んだ水分が抜けやすく、身が黒く変色することがあるので避けた方が良いでしょう。
刺身は、素材本来の味を活かした料理ですから、ぜひ時間をかけて解凍してみてくださいね。
食べきれない時は保存も可能
伊勢海老はすぐに食べきるのが一番ですが、たくさん手に入れた時は味を損ないにくい方法で保存しましょう。
伊勢海老を保存する時は、ラップで何重にも巻くか、濡れた新聞紙で包んだ後にラップを巻いて、空気に触れさせないようにします。（生きた伊勢海老は氷水で〆てから包みます）
すぐ料理に使わない場合は、さらに冷蔵・冷凍用の保存袋に入れると、冷蔵なら数日、冷凍なら20日〜約1か月の保存が可能です。
保存した伊勢海老は、必ず加熱調理して食べるようにしてください。
海老やカニなどの甲殻類は、生きたまま冷蔵庫に入れたり、身を空気に触れさせたりすると、美味しさが半減するので注意してくださいね。
美味しい伊勢海老料理なら老舗の専門店「中納言」で
中納言は、創業より伊勢海老料理一筋の老舗店です。
伊勢海老の魅力を引き出す技で、料理を通じて多くの皆様に笑顔をお届けしてまいりました。
伊勢海老消費量日本一の実績を誇る中納言の伊勢海老料理をどうぞお楽しみください。
ご自宅で贅沢な食べ比べ！通販商品「伊勢海老のお造り三昧（冷蔵）」
「伊勢海老のお造り三昧（冷蔵）」は、国産伊勢海老のみを使用し、繊細な仕事で格別な味わいに仕上げました。
趣向を凝らした3種類のお造りをお届けいたします。
１．お造り
伊勢海老本来の味と食感を楽しめる「お造り」は、噛むごとにトロミと優しい甘さが広がります。
２．湯霜造り
軽く熱湯をかけて仕上げる「湯霜造り」は、お造り表面に凝縮した旨味と、身の中のレアな食感を同時に楽しめる一品です。
３．焼霜造り
軽く焼き目を入れて仕上げる「焼霜造り」は、お造りに香ばしさが加わり、旨味に奥行きを感じられる一品です。
伊勢海老のお造りは、ほかに単品商品もございます。
瑞々しいお刺身をお召し上がりいただくため、受注生産でお届けします。
時短レシピで刺身以外の食べ方も!「ボイル伊勢海老」
約420ｇで大ぶりの「ボイル伊勢海老」は、食べ応え十分で刺身とは違う味わいをお求めの方にピッタリの品です。
「ボイル伊勢海老」は、1〜3尾のセットを3種類ご用意しています。
そのままの味を楽しむのはもちろん、「伊勢海老のおすすめレシピ」のページにご紹介している中納言の人気メニューをはじめとした簡単レシピで味わうのもおすすめです。
公式オンライン通販サイトには、お造り以外にもボイル・焼き物をはじめ心満たされる商品を取り揃えております。
伊勢海老の新しい美味しさに出会える「中納言レストラン」
神戸・大阪・東京の3都市で展開する中納言レストランは、本格的な伊勢海老料理をお召し上がりいただけます。
中納言レストランでは、伊勢海老をたっぷり味わえる贅を尽くした「グランドコース」、ちょっと贅沢したい時におすすめの「ランチ限定メニュー」、旬の食材を使用した四季の移ろいを感じられる「季節限定メニュー」など、多彩なラインナップをご用意しております。
各店舗にはスタイルの異なる無料の個室もございますので、ゆったりと上質な時間をお過ごしください。
さまざまな伊勢海老料理を味わいましょう
伊勢海老は、刺身のほかにも茹で・蒸し・焼きなど、さまざまな味わい方ができます。
調理の仕方で旨味の印象が変わる伊勢海老は、何度でも味わいたくなる魅力的な食材と言えますね。
中納言は、細部にこだわりを配した伊勢海老料理とおもてなしで皆様をお迎えいたします。